Μαθήματα επιμονής από ένα…ευγενές ποτό…

Posted: 31/12/2012 in Άρθρα
Ετικέτες: , , , , ,

champagne

Όταν ήμουν μικρή, σαμπάνια λέγαμε την ΚΑΙΡ Ρόδου. Αργότερα, οι γαλλικές σαμπάνιες, μαζί με άλλα φανταχτερά εισαγόμενα της μεσοαστικής κοινωνίας ήρθαν να διεκδικήσουν θέση σε ορισμένες σημαδιακές ημερομηνίες: πρωτοχρονιά, γεννητούρια, Αγ. Βαλεντίνος.

Αλλά τί γνωρίζουμε για την σαμπάνια; Εν πολλοίς τίποτε. Κι όμως, είναι μια ενδιαφέρουσα Ιστορία μέσα στους αιώνες, και μάλιστα μια Ιστορία γεμάτη μιζέρια, πολέμους, πόνο και πάρα πολύ σκληρή δουλειά και καινοτομίες! Η περιοχή της Καμπανίας, με τα περίφημα ασβεστώδη πετρώματα και τα 319 χωρουδάκια γύρω απ΄την πόλη Ρέμς, έγινε επανειλημμένως θέατρο πολεμικών επιχειρήσεων από την εποχή του Αττίλα και των ορδών των Ούνων το 451, περνώντας από τον 100ετή πόλεμο, τις μάχες του Ναπολέοντα, τον Γαλλοπρωσσικό πόλεμο, και φυσικά τους δύο παγκόσμιους. Ο θρύλος λέει ότι στη λυσσώδη μάχη με τον Αττίλα 200.000 στρατιώτες άφησαν τα κόκκαλά τους στο πεδίο.

Το αββαείο της Οτβιλλιέρ, στην καρδιά της Καμπανίας  θα πέσει πολλές φορές θύμα εισβολέων, ληστών, σταυροφόρων, ή επαναστατών. Τίποτε δεν επισφραγίζει όμως την Ιστορία του καμπανίτη καλύτερα από τις τρείς απ τις γνωστότερες σαμπάνιες που φέρουν το όνομα μιας χήρας. 

Οι χήρες

Στα γαλλικά veuve σημαίνει χήρα. Οι κυρίες Cliquot, Bollinger, και Pommery, έχοντας χηρέψει σε μικρή ηλικία, ελέω πολέμου ή επιδημιών, πήραν εξ ανάγκης τα ηνία του οίκου τους σε μια εποχή όπου δεν συνηθίζετο μια οικοδέσποινα να ασχολείται με τις επιχειρήσεις και τα κατάφεραν περίφημα.  Την αρχή έκανε η μικροκαμωμένη Nicole-Barbe Ponsardin, που παντρεύτηκε το 1799, τον Francois Cliquot, αμπελουργό και τραπεζίτη της Ρέμς. Ο Francoisσυνειδητοποίησε ότι το μέλλον ανήκει στο Διόνυσο κι όχι στη συλλογή χρεωκοπημένων αξιογράφων, κι έτσι στράφηκε αποκλειστικά και συστηματικά στην αμπελουργία. Όμως πέθανε σε ηλικία μόλις 30 χρονών από τυφοειδή πυρετό, αφήνοντας πίσω του την 27χρονη Nicole-Barbe, χήρα με δύο ορφανά. Ο πεθερός της ήθελε να πουλήσει τα αμπέλια, αυτή όμως τον έπεισε να τα κρατήσουν.  Το μεγαλύτερο ατού της Nicole-Barbe ήταν η ικανότητά της να ακούει τις επιθυμίες και τα παράπονα των πελατών της και σύντομα γεννήθηκε η σαμπάνια που ξέρουμε και σήμερα, η περίφημη VeuveCliquot-Ponsardin.

Η χήρα Pommery είναι ένα άλλο παράδειγμα γυναικείας ιδιοφυίας και μάλιστα εν καιρώ πολέμου. Το 1860 κληρονόμησε μια εταιρία εμπορίας μαλλιού στα όρια της πτώχευσης και μερικά στρέμματα αμπελώνα. Αμέσως αφιερώθηκε στην οινοκαλλιέργεια, δουλεύοντας σκληρότερα κι από άντραμ ξεκινώντας απ τις 5 το πρωί να αλληλογραφεί με τους πελάτες της στη Γαλλία, την Αγγλία μα κυρίως τη Γερμανία και την τσαρική Ρωσία.  Η σαμπάνια ήταν ο οίνος των ευγενών και μέχρι τότε ήταν γλυκό κρασί. Μάλιστα οι αμπελουργοί προσέθεταν ζάκχαρα ή και σιρόπι ώστε να κρύβουν την οξύτητα των άγουρων σταφυλιών. Η Louise όμως είχε άλλα σχέδια. «Διαβάζοντας»σωστά τις συνήθειες των Άγγλων, των οποίων η κουζίνα δεν είχε παρά μόνο γλυκούς οίνους – το σέρυ, το μαδέιρα, το πόρτ είναι όπως η δική μας μαυροδάφνη-  σκέφτηκε οτι «κάτι λιγότερο γλυκό, για πριν και μετά το γεύμα» θα ήταν μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική. Έτσι αψηφώντας τις επιπλέον δυσκολίες για πολύ ώριμα σταφύλια ξεκίνησε να πειραματίζεται με αυτό που θα ονομαστεί αργότερα «brut» δηλαδή ανεπεξέργαστο, τραχύ και συνεκδοχικά μη-γλυκό κρασί.  Τα πρώτα αποτελέσματα ήταν αποκαρδιωτικά. Ο οίνος έβγαινε σε αποχρώσεις του …καφέ, η γεύση ήταν υπερβολικά οξεία, οι πελάτες παραπονιόντουσαν. Η Louise δεν εγκατέλειψε όμως την προσπάθεια. Συμφώνησε με τοπικούς αμπελουργούς ότι θα άφηναν τα σταφύλια να ωριμάσουν πλήρως πάνω στα κλήματα ό,τι καιρό κι αν είχε.  Οι κόποι της και το επιχειρηματικό της δαιμόνιο ανταμοίφθηκαν το 1874.  Ήταν η τέλεια χρονιά για την παραγωγή πραγματικά ξηρής σαμπάνιας. Οι πελάτες απ άκρη εις άκρη της Ευρώπης την λάτρεψαν. Ο οίκος της χήρας Pommery μετατράπηκε εν μία νυκτί από μικρό οινοποιείο σ έναν απ τα ιερούς οίκους  του καμπανίτη.  Σήμερα, η γλυκιά σαμπάνια, το σήμα κατατεθέν του 19ου αιώνα, έχει σχεδόν εξαφανιστεί από το εμπόριο, δίνοντας τη θέση της στην άγλυκηbrut κατά πρώτο λόγο και την ημίγλυκη demi-sec κατά δεύτερο.

Η τρίτη χήρα είναι η Lilly Bollinger που πρωτοδοκίμασε σαμπάνια στους αρραβώνες της με τον Jacques Bollinger, αμπελουργό 3ης γενεάς, το 1923. Ήρθε η Κατοχή και τα ναζιστικά στρατεύματα είχαν κάθε διάθεση να ληστέψουν τον ευγενή οίνο. Η Bollinger κυριολεκτικά έχτισε τα κελάρια της, προτιμώντας να αφήσει τις σαμπάνιες να καταστραφούν παρά να πέσουν στα χέρια των Γερμανών. Όταν αυτοί επίταξαν το αρχοντικό της αυτή κοιμόταν τις νύχτες σε υπόγειο κελάρι με έναν υπηρέτη της μέχρι την απελευθέρωση. Οι συμμαχικές δυνάμεις έφτασαν στον πύργο λίγο πριν τον ανατινάξουν οι Γερμανοί κατά την υποχώρησή τους.

Τέτοια ήταν η απήχηση των κυριών αυτών στα δρώμενα της αμπελουργίας, που για τους επιχειρηματίες της εποχής, αλλά και τους πελάτες, ο όρος «χήρα» έγινε συνώνυμος της σταθερότητας, της νοσταλγίας του παλιού καιρού, της στιβαρής διοίκησης και της μετρημένης καπατσοσύνης της νοικοκυράς. Όσοι δεν είχαν …χήρες, προσπάθησαν να τις ευφεύρουν, όπως ο αμπελουργικός οίκος Mercier που κάποια στιγμή λανσάρησε την σαμπάνια  ‘Veuve Damas of Rheims’.  «Χήρα Δαμασία της Ρέμς» δεν υπήρξε ποτέ.  Μια άλλη μεγάλη κυρία του 20ου αιώνα ήταν η Marie-Louise Lansonde Nonancourt του Οίκου Laurent Perrier. Όταν ο Οίκος Laurent-Perrier κόντεψε να χρεωκοπήσει μετά το θάνατο της χήρας του Emile Laurent , η οποία ήταν το τιμόνι των πραγμάτων για 38 συναπτά έτη, η χήρα Marie-Louise de Nonancourt τον εξαγόρασε και τον κράτησε ζωντανό. Σήμερα οι σαμπάνιεςLaurent Perrier παραμένουν απ τις καλύτερες και συνάμα προσιτότερες στην αγορά.

Τελικά, φαίνεται πως η σαμπάνια είναι …γυναικεία υπόθεση, και δίνει δίκιο στην εταίρα πολυτελείας και βασιλική ερωμένη του 17ου αιώνα, Μαντάμ ντε Πομπαντούρ: «είναι το μόνο κρασί που κάνει μια γυναίκα να παραμένει όμορφη αφού το έχει πιει». 

Σ’ ένα αββαείο…

Ο άνθρωπος φτιάχνει κρασί από αμνημονεύτων χρόνων, και μάλιστα το χρησιμοποιούσε παράλληλα με το λάδι σε σπονδές προς τις θεότητες της κάθε εποχής, αλλά με την έλευση του Χριστιανισμού ο οίνος πήρε εξέχουσα συμβολική σημασία ως ΄΄αίμα του Χριστού΄΄  και έγινε το κέντρο της θείας λειτουργίας με την μετάληψη. Ήταν αναμενόμενο, σε μια Ευρώπη καθημαγμένη οικονομικά κατά τους πρώιμους αιώνες του μεσαίωνα, η αμπελουργία και το κρασί να περάσουν στην εποπτεία της Εκκλησίας, και δη των αββαείων, τα οποία άρχισαν σιγά σιγά να αναπτύσσουν βελτιωτική τεχνογνωσία. Γύρω στον 7ο αιώνα όταν ξεκίνησε η ιστορία του καμπανίτη οίνου, όλα τα κρασιά ήταν γλυκά και κόκκινα. Το κρασί της εποχής όμως, λόγω μετεωρολογικών ιδιαιτεροτήτων, αλλά και υπεδάφους ήταν πιο «αχνό», και το το χρησιμοποιούσαν για την θεία λειτουργία. Ο εντυπωσιακός γοτθικού ρυθμού ναός της Ρέμς έγινε το κέντρο βασιλικών ενθρονίσεων και λειτουργιών. Κι έτσι το κρασί της Καμπανίας, σε απαλούς ροζέ τόνους και πιο διάφανο απ τα άλλα «προήχθη» σε βασιλικό οίνο. Τα τοπικά αββαεία είχαν το προνόμιο και την υποχρέωση να προμηθεύουν με οίνο τη γαλλική μοναρχία. Κάπου ανάμεσα σ όλα και το αββαείο Hautevilliers, στο οποίο ένας Βενεδικτίνος μοναχός ονόματι Πιέρ Περινιόν γίνεται το 1688 αρχι-οινοχόος και οικονομικός γραμματέας. Ο Περινιόν είχε να αντιμετωπίσει ένα σημαντικό πρόβλημα: στη βόρεια Γαλλία τα σταφύλια τα τρυγούσαν νωρίς και μες το καταχείμωνο τα βαρέλια πάγωναν. Αν και ο μούστος δεν είχε ακόμη πλήρως ζυμωθεί σε κρασί, έπρεπε να εμφιαλωθεί. Καθώς όμως ανέβαινε η θερμοκρασία την άνοιξη, η ζύμωση συνεχιζόταν μέσα στα μπουκάλια, με αποτέλεσμα τη δημιουργία φυσαλίδων! Οι μοναχοί προσπαθώντας να βρουν μια λύση, άρχισαν να πειραματίζονται ανακατεύοντας διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών και αφαιρώντας τους την εξωτερική μεμβράνη. Έγιναν πρωτοπόροι στη ανάμειξη ποικιλιών και δημιούργησαν το πρώτο πραγματικά λευκό κρασί του κόσμου. Ο θρύλος λέει πώς όταν ο Περινιόν δοκίμασε το νέο κρασί αναφώνησε: «αδελφοί τρέξτε! Πίνω τα άστρα».  Παρόλαυτά το πρόβλημα με τις φυσαλίδες εξακολουθούσε, με αποτέλεσμα κάθε τόσο και λιγάκι να γίνονται μαζικές εκρήξεις μπουκαλιών στα κελάρια καθότι σφράγιζαν τα κρασιά απλά με στουπί και βουλοκέρι.

Ο ευφυής μοναχός έφυγε για την Ισπανία όταν άκουσε ότι εκεί χρησιμοποιούσαν φελλό, άλλαξε το σχήμα των μπουκαλιών και το πάχος του γυαλιού και χρησιμοποίησε μεταλλικά ελάσματα για την σφράγιση των φελλών.  Έτσι σταμάτησαν οι …εκρήξεις.

Τα ΜΗ:

·         Το μυστικό της σαμπάνιας είναι στις φυσαλίδες. Όσο πιο μικρές, όσο περισσότερο κρατάνε τα «κορδόνια» φυσαλίδων στο ποτήρι, τόσο καλύτερης ζύμωσης είναι η σαμπάνια. Οι χημικοί έχουν εντοπίσει στις φυσαλίδες περισσότερα αιθαίρια έλαια και αρωματικά στοιχεία απ ότι στο υπόλοιπο «σώμα» της σαμπάνιας. Άρα το να ανακινείτε το μπουκάλι και να ξεχύνεται ο αφρός είναι ο ασφαλέστερος τρόπος να τις καταστρέψετε πριν καν φτάσει το ποτήρι στα χείλη σας. 

Αφαιρείτε το φελλό κρατώντας σταθερά με το ένα σας χέρι και στρίβοντας αργά το μπουκάλι με το άλλο.

·         Σερβίρετε σε ποτήρια-φλογέρες, και ποτέ στα «κουπέ» που ταιριάζουν για σορμπέ και φρουτοσαλάτες. Με μεγαλύτερη διάμετρο, συμβάλλουν στο ταχύτερο ξεθύμασμα του καμπανίτη. Ναι, είναι μύθος ότι τα κουπέ σχεδιάστηκαν πάνω στο στήθος της Μαρίας Αντουανέτας, της Μαντάμ Πομπαντούρ ή της Ντιάνας του Πουατιέ. Όλες γεννήθηκαν πολύ μετά την εμφάνιση του εν λόγω ποτηριού! Όμως είναι αλήθεια ότι στα γνωστά παριζιάνικα καμπαρέ, οι υποψήφιες χορεύτριες έπρεπε να έχουν μικρό στήθος για να προσληφθούν.  Όποιας οι χάρες ξεχύλιζαν απ το κουπέ, επέστρεφε σπίτι της.

·         Η σαμπάνια δεν μπαίνει ποτέ στην κατάψυξη, και δεν παγώνουμε ποτέ τα ποτήρια. Σαμπάνια είναι όχι μαρτίνι!  Στην σαμπανιέρα, που πρέπει να είναι γεμάτη πάγο και νερό ώστε να διασφαλίζεται ομοιόμορφη θερμοκρασία στο μπουκάλι, δεν βάζουμε ποτέ την άδεια σαμπάνια ανάποδα, όπως τα άλλα κρασιά.

·         Οι φήμες που θέλουν την σαμπάνια να παντρεύεται με χαβιάρι ενέχεται ως ψεύδος και μύθος. Τα έντονα έλαια του αυγοτάραχου «σκοτώνουν» τη λεπτότερη γεύση κτης σαμπάνιας.  Προτιμήστε την σκέτη, και όπως μας συμβουλεύει η Κολέτ, πιείτε την σιγά σιγά, με μικρές και αργές γουλιές, ώστε να νοιώσετε τις μαγικές φυσαλίδες.

Η ΚΑΙΡ Ρόδου είναι ένας επάξιος ελληνικός οίνος που παρασκευάζεται όπως ακριβώς και η γαλλική σαμπάνια.  Προτιμήστε την σε κάθε περίπτωση!

Advertisements
Σχόλια
  1. Ο/Η Γιάννης λέει:

    Πολύ ωραίο και κατατοπιστικό άρθρο. Τελικά η Ιστορία του ανθρώπου και του οίνου είναι βίοι παράλληλοι από αμνημονεύτων χρόνων 🙂

Η γνώμη σας;

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s